常用的烹调方法
编辑：Simone
2025-01-30 02:29:15
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常用的烹调方法
生炒法：先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，火力的大小，油温的高低，据原料而定。炒时锅要滑、翻炒要快。调味品是直接放入锅中。如：炒肉片、炒蒜苔肉丝、炒芹菜肉片、炒白菜豆腐、炒菜花、炒鸡蛋等等。
滑炒法：将切好的动物性原料，如肉片、鸡片等，用精盐、味素、料洒腌渍入味后，再挂上蛋清，或全蛋糊，先过下油，然后再加入配料烧制成熟。此法调味，须先兑成汁，等主料、配料均将成熟时再倒入锅中。如：滑炒肉片、过油肉等
爆炒法：将切好的动物性原料，如猪肚、猪腰等，用精盐、味素、料洒腌渍入味后，再淋少许水粉浆，放入旺火热油的锅内（油要足量），快速爆开倒出，然后再加入配料炒制成熟。此法调味，须先兑成汁，等主料、配料均将成熟时再倒入锅中。如爆炒腰花、爆炒肝尖、葱爆肉等。
炸制法：将切好的动物性原料，用精盐、味素、料酒等调味品腌渍入味后，直接下油锅炸制至成熟；或挂水粉糊、蛋清糊、全蛋糊等糊，再下油锅炸制成熟。食用时应撒椒盐。如：干炸丸子、清炸鸡块、炸鱼、炸虾等。
炸溜法：将切好的动物性原料挂水粉糊后，入旺火热油锅中，炸至外焦里嫩时捞出，再烹入兑好的汁，倒进已炸好的原料，使汁滚匀即可。例如：焦溜肉片、糖醋里脊等。
烧焖制法：将加工切好的食物原料，经调味品腌渍后，入旺火热油锅中，炸至金黄色；或放入时旺火沸水中氽透，再放入用各种调味品兑好的鲜汤的汤锅中，将汤用旺火烧开，再改小火徐徐炖制成熟。如：红烧鱼、红焖丸子、黄焖鸡等。
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