解密舌尖Ⅱ之片儿川
片儿川是杭州市井文化中比较有代表性的食物，至今已有百余年的历史了。片儿川最早是由杭州奎元馆首创的，面的浇头主要由雪里蕻菜、笋片、猪肉丝组成，吃起来十分的鲜美可口。由于该款汤面在烹调过程中，要先将笋片、肉片与雪里蕻菜用沸水氽熟，再加入手工面条烧煮而成，因“氽”与“川”同音，“片儿氽”就叫成了“片儿川”。
舌尖Ⅱ第六集相逢中，播放了杭州的片儿川，选了菊英面馆为载体，由此也将菊英面馆推到了风口浪尖，在杭州的19楼论坛上，褒贬不一。在我看来，存在就是合理的，菊英面馆如果没有两把刷子，仅凭炒作，是不可能有这么大的名气的，当然每个人对于美食的理解与感受是不尽相同的，中式烹饪之所以与西式快餐店不同，那就是因为厨师烹饪的手法各有差异，是无法用标准化的程序来规范的，舌尖Ⅱ所播放的美食，绝大多数也都是非专业厨师制作的，因此无需追究正宗与否，只需跟味蕾的感觉走，好吃是王道。
今天中午做了一锅片儿川，咱家版的，味道非常的不错。为了做份像样一点的片儿川面，我特意早早赶了一趟市集，买了新鲜的野笋和农家自制的雪里蕻菜，原本还计划买些潮面，一圈逛下来居然给忘了，呵呵，瞧我这记性，还好家里还有替补选手――片儿川面，一种专供浙江的干面。
将雪里蕻菜用清水漂洗干净后控干水分，瘦肉切成丝，用料酒、蚝油腌制5分钟后加入少许蛋清拌均，野笋去壳切片；
将笋片入开水中氽烫3分钟后捞出控干水分；
起油锅，加入少许油，放入肉丝滑炒至肉丝变色后盛出
锅中放入雪里蕻菜煸炒1分钟；
将笋片加入锅中与雪里蕻菜一起翻炒1分钟；
将高汤加入锅中，并加入适量清水大火煮开转小火煮上5分钟；
往锅中加入盐、老抽、糖调味；
将面条下入锅中煮开（我用的片儿川专用面条无需事先过水，如果是其他面条，需要事先煮至半熟并冲凉，需要在开始炒肉丝之前准备好）；
将肉丝放入锅中小煮片刻，即可。
片儿川的特色，在于雪里蕻菜和笋片的鲜美，让人吃了之后回味无穷。呵呵，我做的面，看似汤少了些哈，不过通常杭州人吃面都不爱喝汤，我家的某人也这样，久而久之养成了我现在烧面喜欢少搁水的习惯，虽然如此，但是这面吃起来绝对是那片儿川的味。
笋一定要先入沸水氽一遍，这样既可以去除笋的涩味，还可以减少煸炒的时间；
通常面条需要在开始炒肉丝之前氽烫至半熟，捞出冲凉后并控干水分备用，这样处理过的面条吃起来会更筋道。
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