如何正确手工酿制啤酒

首啤酒风味分为以下几种：

第一，麦香味；第二，酒花香；第三，醇香味；第四，酵母香。 　　

如果要体现麦香味，在制作过程中要选择新鲜大麦麦芽，最好是慕尼黑大麦，添加的酒花量也不要过多，且以选择复合型酒花为主。 　　

如果要突出酒花香就选择多种香型的酒花，在制作啤酒过程中，在不同时段添加不同的啤酒花，最后产生出来的口味也会不同，添加的种类越多，量越大，那么酿造出的啤酒的酒花香味便被突出。 　　

而醇香味以及酵母香，需要添加不同的酵母，目前用于啤酒酿制的酵母有300多种，可以说啤酒最重要的风味都是由酵母所产生出来的，而每一种酵母所产生的味道也有不同。在啤酒酿造中，啤酒酵母还会产生种类很多的酯类、酮类等物质，而影响风味的最主要因素则是这些物质。就比如酵母在发酵过程中所产生的醋酸异戊酯，就会产生香蕉、苹果等果味，还有醋酸苯乙酯会产生玫瑰花的香味。所以说酵母是啤酒风味的核心因素，有时候酵母会让啤酒风味变化多端，其实我们都是在伺候这些小东西们。

磨好的麦芽上浇上75°C的温水，保持恒温68°C一小时

获得麦芽汁，煮沸，分几次加入啤酒花

快速冷却至20°C以下，投入活化后的酵母

导入发酵桶避光发酵

加入少量白糖进行二次发酵（可省略）

将啤酒导入事先消毒好的玻璃瓶内

密封避光静置7天后完工

1、消毒

啤酒做不好的原因大部分是因为消毒没做好。

消毒前用清水冲洗设备，没有油污可以不用洗涤剂，有残留洗涤剂会造成啤酒泡沫不能持久。

将所有将要与麦芽汁接触的设备表面和内部消毒，包括管道、漏斗、桶壁及桶盖等。最简单的消毒是把所有设备浸入沸水中几分钟（或用12.5ppm浓度的碘伏作为消毒剂浸泡2min左右，消毒后不需要过水）。

2 原料粉碎

如果你买的是麦精（即已研磨好的麦芽）就可以直接看下一步了。有条件的话最好用研磨机磨麦芽，要求麦皮破而不碎，即壳是完整的但里面的瓤已经碎了，这样利于提高过滤速度。下图为麦芽：

3 糖化

糖化就是把麦芽经过酶解后变成麦芽糖溶在水中。下面开始制备麦芽汁，先将麦芽的尸体倒入保温箱内，再将10L左右的水烧至75°C的水倒入保温箱中，68°C保温1h左右，这个温度是麦芽中的酶活性最适温度。

4 过滤

糖化结束，趁热过滤，最初滤出的麦汁中含有较多不溶性颗粒， 将麦芽汁从保温箱底部放出，把浑浊的麦芽汁直接再倒回保温箱里，重复几次就澄清了，此步骤称为回流（如果没有保温箱的话可以用另一个锅来代替，在实验室的话可以用恒温水浴锅加热，这样就需要多加一个虹吸器来回流）。将头号麦芽汁（过滤初期得到的麦汁）放入锅内，再加入75 °C 温水继续获取麦汁直至收集完（这叫洗槽）。果壳的图片比较清楚，这里就用果壳的了：

5 煮沸

麦芽已经被肢解完全啦~将收集好的麦汁用大火煮沸，沸腾后30min和出锅前分别加入一半的啤酒花，煮沸时间为60~90min（如果是省略了“2.3 糖化”和“2.4 过滤”两步，就将10L煮沸后倒入麦芽和全部啤酒花，煮沸时间是60~90min ）。

6 冷却

这时你需要一只稍大一些铝盆，因为你要连锅一起放入冷水中水浴快速冷却至25 °C 左右。此时可以活化酵母了。取一个消毒好的碗将酵母和少量麦芽汁加入其中，放置半小时左右。如果不活化酵母的话可以在下一步把酵母粉直接撒在麦芽汁上。

7 发酵

➀主发酵

先在发酵桶里加入几升冷开水，使劲摇晃一会使凉开水里面溶入氧气便于酵母增殖。然后倒入活化后酵母糊，再倒入冷却好的麦芽汁。盖好桶盖，剩下的工作就交给酵母了。 你需要把它放在一个阴暗、不易被人发现的地方~

要在装置上装一个单向气阀（淘宝有卖，几块钱一个），气阀能让空气只出不进，这样可以排出发酵产生的二氧化碳使容器内气压平衡不至于涨裂，又保证容器内没有进入杂菌。

➁主发酵阶段麦芽汁的二氧化碳气泡不断产出，产生的气泡越来越多，表面会形成大量白色泡沫。这时候你整个家里的空气会弥漫着浓浓的酒味，你女盆友如果还没跟你分手说明是真爱，你要珍惜她。两天之后就慢慢的平静下来进入后发酵阶段。

➂后发酵

一周后向发酵桶内加少许用凉开水溶化的糖，加糖的量为大约每1L啤酒加5~8g糖。这些糖是为了让酵母在啤酒瓶内二次发酵，产生二氧化碳，增加啤酒风味。

添加糖要看个人口味，因为有些人并不喜欢加了糖的啤酒的味道，觉得加了糖的啤酒不正宗，这样的话你可以跳过这一步。

8 装瓶

将糖水和啤酒混拌均匀后，用虹吸法将酒液导入消过毒的玻璃瓶内密封好，瓶颈部分要留出来空间，这样氧气就可以激活酵母分解后产生二氧化碳溶入啤酒里。