冰地玉米油系列：[11]戚风蛋糕

我们平时吃的奶油水果蛋糕、慕斯蛋糕、奶酪蛋糕都会有戚风蛋糕做底衬，由此可见戚风蛋糕在西点里是基础的，重要的。 那么，戚风蛋糕是什么呢？ 戚风蛋糕是Chiffon Cake的音译，用玉米油、鸡蛋、糖、面粉这些基础材料制作，组织膨松，质地松软，口感滋润绵软，味道清淡不腻。 曾经我总喊它“气疯”蛋糕，虽说用料不复杂，但制作戚风蛋糕确实是需要一定的技巧，不然的话，矮挫不长个啊，塌陷收腰啊，顶层上色糊顶啊，令人气馁。 如何让戚风不收腰、不塌陷？需要锻炼和技巧的哦。 不气馁，不断反思学习了。 “成功的人可以无数次的修改方法，但绝不轻易放弃目标；不成功的人总改目标，就是不改方法” 这话无论生活还是工作，都是应用的吧，工作需要拼搏，生活需要经营 阴雨天，有凉风拂过，我在家做了戚风蛋糕，好久不做了，有点儿手生，温度调高了，略微开口笑，不过口感依然那么绵软清爽，做周一的早餐很好

准备工作：（步骤1-4）1.准备两个无水无油，有一定深度的不锈钢盆

2.分离鸡蛋，蛋白与蛋黄分别放两盆中，尤其是蛋白盆里，一定确保无水无油无蛋黄

.蛋黄盆里加入水、色拉油、20g细砂糖

低粉过筛备用

蛋黄糊制作（步骤5-6）蛋黄、水、油、细砂糖、盐搅拌均匀

加入低粉，用刮刀翻拌均匀

蛋白打发过程（步骤7-11）电动打蛋器1档搅打蛋白，出现鱼眼似的粗泡，加入15g细砂糖

打蛋器调到3档，搅打1分钟左右，之间再加入12细砂糖

这时会发现蛋白比较细腻，加入剩余的细砂糖，打蛋器调至5档打发

约1分半钟，打蛋器划过后，蛋白出现纹路，提起蛋白液，会出现弯角，这时为湿性发泡，还不能做戚风蛋糕用

继续5档打蛋白，约1-2分钟，蛋白仿佛柔软绸缎，提起会出现坚挺短小的尖角，倒盆蛋白不流动，这时时硬性发泡，可以用来做戚风蛋糕。到这个阶段要格外注意，因为只需要10来秒钟，蛋白就会搅打过头而无光泽，若是这样，可以尝试再加一个蛋白进去打成硬性发泡。蛋白霜打好后，最好立刻使用，否则5-6分钟后就会出水

烤箱预热150°

蛋黄糊与蛋白霜混合（步骤13-15）13.盛1/3蛋白到蛋黄糊中。

用刮刀轻轻切拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)

把蛋黄糊倒入蛋白盆的一，边快速用切拌的手法翻拌均匀，直到蛋白霜与蛋黄糊充分混合，倒入模具 用手端住模具在20cm的高度震两下，把内部的大气泡震出来。

蛋糕烤制（步骤16-18）放进预热好的烤箱，150°烤25分钟后

烤箱温度调整至170°烤25分钟

烤好后的蛋糕从烤箱里取出，轻磕，立即倒扣在冷却架上直到冷却后再脱模即可