青海小吃酿皮的做法

酿皮是青海地方风味较浓的传统小吃。在西宁和农业区各城镇出售酿皮的摊贩到处可见。

面粉加水，比例大概是2：1，水试着加，不要一下子放太多。加一点点盐。用力揉成光滑的面团，最好也揉久一点。醒半个小时至一个小时。(我这次做了2杯高筋面粉，放了大概1杯水。)

准备一个大盆子，放水，将面团放进细布袋，放入盆中，直接抓啊抓，洗啊洗。为了避免有人说这是洗手水，所以特地戴上一次性手套操作，嘿嘿~ 　

抓到盆里的面糊水比较稠的时候，可以用滤网过滤到另一个碗里。剩下的面团加少许水再洗一下。反复几次，直到盆里的水不再浑浊就算洗完了。(如果是拍的话，就不用滤啦)

过滤好的面糊水，洗剩下的面筋盛好。面筋可以加少许小苏打或者泡打粉揉好后蒸着吃。

面糊水，静止3小时以上，使面糊沉淀。我是头天晚上洗的，第二天下午蒸。面糊水我用保鲜膜盖好，放冰箱的冷藏室里过夜。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。剩下很薄的一点清水时，可以用厨用纸将水吸出来，面糊越稠越好，越稠，酿皮就越筋道。

将面糊搅拌均匀。锅里放一大锅水，烧开，取一个平底蒸盘，盘可以飘浮在水面上。舀一勺面浆倒进盘里，晃动盘子，使面浆摊均匀，放进锅里，盖上盖，蒸大概2分钟，凉皮儿会鼓起大泡(建议准备2个盘子，轮着蒸比较快。) 然后取出，在水池里放半池水，使盘子飘在水面上，凉透才能把酿皮揭下来。凉透的概念是，你用手摸盘子底是凉的，温的仍不行，继续放凉再揭，不然皮子容易破掉。 看看蒸好的，很薄，有点透明的哦，揭下来的酿皮子一张张叠好，每张之间抹一点油，防粘。面筋蒸熟切好。大约蒸十五分钟左右就可以食用了。 　

首先是辣油，这个太重要了，最好是循化的辣面，拿热油泼透，泼出来的话色泽鲜红，气味醇香但是不很辣，爽口，辣子面拿油泼之前可以放点炒熟的芝麻，稍微放点盐 其次是醋，这个嘛，口味重可以选陈醋，一般吃的话是香醋比较好，有点比较重要就是纯醋倒到酿皮里面不是很好吃的，醋最好拿良姜片跟草果腌一下，良姜跟草果不要太多，几个就好了，腌时间越长醋越香，记得腌的时候把醋放在阴凉的地方 　　 　　再来是韭拉，就是剁的很碎的韭菜放上少许盐拿踏蒜的杵捣烂，稍微发酵一下，会有些汤出来，这种汁水般的东西就是韭拉，不是干韭菜啊，那难吃死了 　　 　　蒜泥，也是放少许盐踏碎以后发酵一下的口感好，跟吃饺子时用的蒜泥是差不多的 　　 　　再有就是芥末了，这个最好是生芥末籽在锅里干炒，炒熟以后碾碎，兑一些盐水在锅里煮一下，口感自己把握，不熟的话发苦，太熟的话又太辣不香了，要是没有生芥末籽的话超市里的芥末油也可以对付，几滴就好了，太多不好吃 　　 　　再有就是咸盐跟味精，这个自己把握，一份调料里面辣油占3-4成，醋占个三成，韭拉两成，剩下的自己把握，调料稍微多一点没关系，吃不完拿保鲜膜(不跑味)包好放冰箱也可以，放阴凉的地方也可以，这种调料调界面上卖的凉皮也不错的，呵呵

其次是醋，这个嘛，口味重可以选陈醋，一般吃的话是香醋比较好，有点比较重要就是纯醋倒到酿皮里面不是很好吃的，醋最好拿良姜片跟草果腌一下，良姜跟草果不要太多，几个就好了，腌时间越长醋越香，记得腌的时候把醋放在阴凉的地方

再来是韭拉，就是剁的很碎的韭菜放上少许盐拿踏蒜的杵捣烂，稍微发酵一下，会有些汤出来，这种汁水般的东西就是韭拉，不是干韭菜啊，那难吃死了。 蒜泥，也是放少许盐踏碎以后发酵一下的口感好，跟吃饺子时用的蒜泥是差不多的

再有就是芥末了，这个最好是生芥末籽在锅里干炒，炒熟以后碾碎，兑一些盐水在锅里煮一下，口感自己把握，不熟的话发苦，太熟的话又太辣不香了，要是没有生芥末籽的话超市里的芥末油也可以对付，几滴就好了，太多不好吃 根据个人口味不同可以适当放点咸盐跟味精，这个自己把握，一份调料里面辣油占3-4成，醋占个三成，韭拉两成，剩下的自己把握，调料稍微多一点没关系，吃不完拿保鲜膜(不跑味)包好放冰箱也可以，放阴凉的地方也可以，这种调料调街面上卖的凉皮也不错的。