如何制作分子料理

我们都知道，物质是由分子构成的，分子是保持物质化学性质的最小粒子。分子料理就是从分子的角度去理解食物，把食物中的化学物质（葡萄糖、维生素等）进行实验性的人为组合，或是添加一些食品添加剂，创造出新的食物；或是改变食物状态，固态食物变成液态，液态食物变成气态；或是把一种食物分解开来再重新组合，改变它的外形，让它看起来像别的东西，简单来说，就是把食材的味道、口感、质地、样貌打散，再利用物理或化学变化，组装成新的食物。今天我们来做“球化”分子料理（Spherification）。

把乳酸钙溶解于液体

然后在用勺放入含有褐藻胶的溶液中

这种方法可成型饺子或是鸡蛋一般大小，只有表面胶化，轻轻地用勺拨开，里面的液体还会涌出。如图，从高处扔下会像生蛋黄一样散开。

接下来我们讲的就是鱼子大小的正向法了。

把褐藻胶溶解于低钙水。

然后和果汁或是蔬菜汁水等混合

将混合液装入针管中，滴入含有乳酸钙的溶液中

形成鱼子大小一般的小球

效果如图