干炒牛河的做法
编辑：Simone
2025-03-20 02:41:24
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阿李的菜谱。昨天做了一次泡发干河粉基本失败，今天买了新鲜河粉非常棒。记录一下过程。 韭黄特别是绿豆芽可以适当多一点，非常鲜。
绿豆芽掐头去尾洗净备用。建议时间充裕，还是要掐头去尾，不仅是观感，口感也会好很多。
磨姜蓉。
牛肉切3㎜稍厚片。放入姜汁、盐、糖、生抽、少许清水，抓拌两三分钟汁水差不多完全吸收后静置腌制20分钟。 中间可以再加一两次水，再捏拌吸收，直到碗中明显有积水，肉片已经不能吸收水分为止。一定要分次少量加水。
腌好的牛肉加少许生粉、白胡椒粉，抓拌1分钟，倒入少许花生油再抓匀。
新鲜河粉抖散。
生抽老抽盐糖蚝油调小碗料汁。
小葱切段、韭黄切段。葱白和韭白可以对半剖开。
用铁锅，开大火空烧至锅红冒白烟。
倒入花生油转一下润锅。
牛肉放下去不要翻动，先煎两分钟，再翻面再煎一两分钟。然后再滑散翻炒几下，七八分熟即可。
牛肉盛出备用。
用炒牛肉剩下的底油（如果牛肉生粉量比较多，这时候需要洗锅，然后放一点点油或者不加放油也可以），大火快速翻炒豆芽半分钟稍稍身软但不出汁盛出备用。
把炒锅刷干净。重新大火烧红空锅，放入花生油，再放入河粉。河粉放进去不要动，煎两分钟，可以稍稍晃动一下防止粘连。
河粉整个翻面，从锅边淋入花生油，再煎两分钟。
轻轻抖散，轻轻翻炒两分钟。
放入葱白韭白。轻轻抖散翻炒一两分钟。
放入调好的小碗料汁、炒好的牛肉，轻轻翻炒两三分钟，均匀上色。
放入豆芽、葱绿，继续轻轻翻炒两分钟。
再淋入少许花生油，翻炒几下，关火。ok
棒棒哒
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