鸡尾酒的相关知识

一、鸡尾酒的定义：

鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它由一种或几种以上的酒品为基酒，配以其他辅料，用一定的方法调制。并经过装杯、点缀而成；并集色、香、味、形于—体的艺术酒品。

鸡尾酒的传说：

美国独立战争时，纽约州一个小酒店女招待贝特西.弗拉纳根的故事

18世纪，一家美国农村旅馆老板的女儿的故事。

二、鸡尾酒的特点：

1、能生津开胃，增进食欲。

2、能缓解疲劳，创造轻松热烈的气氛。

3、口味绝佳，易于接受。

4、具有观赏和品尝的价值。

三、鸡尾酒的分类：

（一）、按调制方法划分：

1、短饮 Short Drink

即短时间内喝完的鸡尾酒，此种酒一般采用摇动、搅拌或冰镇的方法制成，使用鸡尾酒杯或古典杯。酒度多在28度左右。

2、长饮 Long Drink

与短饮相比，酒精含量低、酒性较温和、口味较甜、份量也较大；采用大口水杯、高型酒杯或较大而深的高脚杯装盛。

（二）按饮用时间和场合划分

1、餐前鸡尾酒（餐前开胃，味酸或甘洌）

2、餐后鸡尾酒（助于消化，口味较甜）

3、晚餐鸡尾酒（晚餐时佐餐，口味较辣，色泽鲜 艳，注重与菜肴搭配）

4、派对鸡尾酒（聚会场合，酒度较低，注重口味和色彩搭）

5、夏日鸡尾酒（清凉爽口，生津解渴，味美怡神，香醇可口）

（三）按基酒划分

1、以金酒为基酒的鸡尾酒（金菲士、红粉佳人等）

2、以伏特加为基酒的鸡尾酒（黑俄罗斯 、螺丝钻等）

3、以朗姆酒为基酒的鸡尾酒（自由古巴、跳伞等）

4、以白兰地为基酒的鸡尾酒（B & B 、亚力山大等）

5、以威士忌为基酒的鸡尾酒（曼哈顿、威士忌酸等）

6、以特基拉为基酒的鸡尾酒（玛格丽特、墨西哥日出等）

7、以中国白酒为基酒的鸡尾酒（大运河之春、梦幻洋河等）

四、制作鸡尾酒的步骤

1、准备所用的基酒及配料

2、准备所需的调酒器具和酒杯

3、准备装饰物

4、按要求进行制作

5、装杯

6、整理台面

英式调酒：酒吧里的传统调酒方式

美式调酒：花式调酒，属于表演性质

五、鸡尾酒调制技法

兑和(build)

将酒按不同的密度缓慢倒入杯内，形成层次度。

操作时注意：密度最大的酒放在下层，倒酒时要沿着杯壁缓慢倒入。大家所熟悉的彩虹酒就是这样调出来的。

调和(stir)

将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内，用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌。

此时，另一只手要握紧调酒杯，当手感到冰冷时，即表示已达到冷却，可以通过虑酒器倒入所需的载杯内。

摇和(shake)

按下述程序操作

右手拇指按在壶盖

右手食指及小指夹住壶身

右手中指及无名指撑住壶身

左手中指及无名指置于体底部

左手拇指按住壶颈，食指及小指夹住壶身。

此后便不停地上下摇晃，但掌心不可贴近调酒壶。

搅和(blend)

用搅拌机调酒，操作比较容易，只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶盖，启动一下电源开关即可。

六、调酒常识

（1）在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所有材料等预先准备好，以方便使用。在调制过程中，如果再耗费时间去找酒杯或某一种材料，那是调不出一杯高质量鸡尾酒的。

（2）调制鸡尾酒所用基酒和配料的选择，应以物美价廉为原则，选用价格昂贵的高级品是一种浪费。

（3）使用的原材料要新鲜，特别是奶、蛋、果汁等。

（4）始终要在一个单独的杯子中打开鸡蛋，以检查其新鲜程度。

（5）年轻调酒师，在操作过程中要学会使用量酒器，以保证你所调制的酒的风格与品味的纯正。

（6）调酒器具要经常保持干净、清洁，以便随时取用而不影响连续操作。

（7）调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手来直接制作的，手是客人注视的焦点。

（8）装饰用水果一定要新鲜，隔天的水果即使用了保鲜膜（已加工完毕的水果）也不能使用。

（9）罐装的装饰用水果如樱桃等，要根据当在的使用量提前用清水冲洗干净，用保鲜膜封好，放入冰箱备用。

（10）鸡尾酒装饰要严格遵循配方要求，自创酒的装饰也要本着简单、和谐的原则，装饰只是一种陪衬或者是一种辅料，不可使其喧宾夺主。

（11）在调酒操作过程中，应尽量避免用手接触装饰物。

（12）调酒所用冰块，应尽量选用新鲜的，新鲜的冰块质地坚硬，不易溶化。

（13）下料程序要遵循先辅料、后主料的原则。这样，如果在调制过程中出了什么差错，造成的损失不会太大，按此下料程序能将冰块的溶化程度缩小到最低点。

（14）绝大多数的鸡尾酒要现调现喝，调完之后不可放置太长时间，否则将失去其应有的韵味。

（15）调制热饮酒，酒温不可超过78℃，因酒精的蒸发点是78℃。

（16）在使用玻璃调酒杯时，如果当时室温较高，使用前应先将冷水倒入杯中，然后加入冰块，将水滤掉，再加入调酒材料进行调制。其目的是防止冰块直接进入调酒杯中，产生骤冷骤热变化而使玻璃杯炸裂。

（17）在调酒中所使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其他材料进行调制。

（18）在调酒中（配方中）“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言，对于容量较大的酒杯，则应酌情掌握用量，一味地“加满”只会使酒变淡。

（19）类似于苏打水之类的含气饮料是绝对不能在摇酒壶和电动搅拌器里摇动和搅拌的。

（20）“On the rocks”是杯中预先放入冰块，将酒淋在冰块上。

（21）追水，指为稀释高酒精分的酒，而追加的饮用水。

（22）倒酒时，注入的酒应距杯口1/8杯深的距离，太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常的难堪。

（23）酒杯要保持光洁明亮，一尘不染，要始终拿杯柄或底部，手不要靠近杯口，更不可伸进杯里。

（24）水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会产生1/4的汁。

（25）制作糖浆，糖粉与水的比例为3：1。

（26）鸡尾酒中所使用的蛋白，是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不会产生影响。

（27）调酒制作完毕之后，一定要养成将瓶子盖紧并复归原位的好习惯。

（28）调酒器中如果剩有多余的酒，不可长时间在调酒器中放置，应尽快滤入干净的酒杯中，以备他用。

（29）调酒配方中的蛋黄、蛋白，均为新鲜生鸡蛋的蛋黄和蛋白。

（30）酒吧匙、量杯在用完洗净之后，应放在一个盛满清水的容器中备用。

（31）所谓“摇和法（Shake）”就是用摇酒壶进行鸡尾酒制作的过程，所用调酒原料大多含果汁、奶、蛋等。用这种方法的上报就是能使你所要调制的鸡尾酒的主、配料充分混合且冷透，而又不会使冰块过多溶化而稀释了酒液。因此，摇动过程中要快速、强烈、有力，时间要短，一般以壶壁出现水雾即可。

（32）所谓“调和法（Stir）”就是用调酒杯进行鸡尾酒制作的过程，清澈的主、配料构成的鸡尾酒常用此法调制。调制过程要快速、轻柔，时间要短，使用酒液充分混合并冷透即可。在调酒杯里以使用冰片（介于方冰块和碎冰之间的一种形态）最为常见。需要使用酒杯调制的鸡尾酒绝不能用摇酒壶来调制而破坏了这种鸡尾酒的个性。

（33）因调酒师的手忙脚乱而产生的酒杯和咣当声和酒瓶的碰撞声，能使客人对你以及你所调出的酒产生一种不信任感。

（34）一个好的调酒师要随身带着螺丝开瓶器、打火机、笔等用品。

（35）对于比较陌生或模棱两可的酒，你可以虚心向客人讨教，使客人当一回老师的角色，你既可以学到了新的知识，又可以提高了酒吧的声誉和收入。

（36）鸡尾酒的创新是每一个调酒师的愿望，配方要简单、易记、实用性强，口味以客人能接受并喜欢为第一标准。

（37）1杯以上的相同鸡尾酒，不论你是1次调制完成还是几次完成，不应倒完第1杯再倒第2杯，而是应该将酒杯排开，杯缘相接，从左至右，再从右至左平均分配，这样可以保证几杯酒的品味完全相同（避免了由于手掌温度使调酒器里的冰块溶化而造成出酒前后浓度不均等不利因素）。