牛肉的烹饪技巧

牛肉是一个非常好吃的食物，同时食材价格也相对较昂贵，我们可以制作多种食物，根据每个人的烹饪时候的手艺，最终制作出来的菜式都大相径庭。下面，我就给大家讲讲牛肉需要怎么烹饪，以及烹饪的注意事项。

牛肉味甘，性平。具有健脾养胃，补气养血，壮筋骨的作用。用于脾虚食少，消渴水肿，筋骨不健，腰膝酸软等。

牛肉含有蛋白质、脂肪、破水化合物、钙、磷、铁、维生素B2、维生素B1、烟酸等营养成分。牛肉蛋白质所含必需氨基酸很多，营养价值高。牛肉所含蛋白质比猪肉多3.3%,比羊肉多10%；而含脂肪比猪肉少19%，比羊肉少18.6%，是一种高蛋白低脂肪、营养成分易被人体消化吸收的食物。

很多人会听到菜市场的师奶说，牛肉放点碱，牛肉熟得快，其实并不是这样的，我们烹饪牛肉的时候，不应该放碱。

炒牛肉时放点碱，牛肉会熟得快，但这种方法不科学。牛肉是一种营养价值很 高的食品,它的基本组成成分有蛋白质、脂肪、葡萄糖、钙和维生素A、B等。特别 是蛋白质的含量，占整个组成部分的70%左右。

蛋白质除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味方面也起主要作 用。由于蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物,这些分子中含有氨基和羟基，能像酸或碱一样电离;所以当炒牛肉加入碱时，氨基酸就会与碱发生反应，使蛋白质沉淀变性，牛肉也就容易熟了，但与此同时，牛肉的营养素也遭受了很大破坏。

首先是蛋白质在碱的作用下，蛋白质分子内部的氨基酸之间相互发生反应，并 失去有效性。

其次是脂肪发生水解，降低利用率。而维生素B、A和尼克酸以及钙离子、磷离子等矿物质也会因碱性作用降低人体对其的吸收和利用。所以，尽管炒牛肉加碱牛肉熟 得快，但从营养学的角度来看，这种方法是不可取的。

老牛肉不容易煮烂。可在头一天晚上，在牛肉上涂一层干芥末，在第二天或煮之前，用冷水把肉冲洗干净下锅。经过这样处理，牛肉不但容易熟烂，而且肉质鲜 嫩。如果在煮的时候放些酒或醋(1000克牛肉放两三汤匙料酒成一两汤匙醋)，牛 肉就更易煮烂了。

“横切牛羊斜切猪”的说法它讲的是一种刀工，就是说在切猪肉丝时要顺着纤 维纹路稍斜来切，即斜切。因为猪肉质地较嫩，如不顺着纤维纹路斜切，在加热或上浆时，容易使肉丝断碎。

鸡肉、鱼肉亦属这一类，切时都要顺着纤维纹路竖着切。 特别是切鱼丝时，不仅顺着纤维纹路切，而且切的丝要比猪肉丝、鸡肉丝略粗些，否则就达不到整齐划一的要求，烹制出来的菜肴形态也不美。

而切牛、羊肉丝时恰好 相反，必须横着纤维纹路切，即横切。这是因为牛、羊肉的质地要比猪、鸡、鱼肉老 的多，纤维也粗，如不横切，经烹制后，肉丝变老且难嚼。“横切牛羊斜切猪”的道理就在于此。