如何开好熟食店,卤肉的配方
想开一家熟食店,制作一些酱、熏、卤制品的,猪下货的处理方法,一些卤水配方。
选料
猪下货都有不同程度的异味,要做好下货菜品,选料是做好菜品的基本条件。不管是哪种下货,根据不同的烹饪要求,都应该选择质地较好、肉质肥厚、无变色、无异味、无残损和新鲜的,应从色泽、质感、气味严格把关选择。
清洗
猪下货在烹制前基本上都要反复清洗,去除猪下货浓重的异味。譬如:猪肚、肠都应该将其上的肥油撕掉,然后用面粉、碱面醋反复搓洗,去除其上的粘液及臭腥味,才能烹制。再如猪肺,将肺上的气管套在水龙头上灌满水然后倒掉,如此用水反复冲洗,去除肺中污砕的东西,知道洗净为止,才便于烹制。猪肝也要将肝中的血水放掉,否则猪肝会发暗发黑,放血后也要用水冲洗干净,才能保证其成菜的口感。所以说清洗这关很重要,是做好熟食的首要条件。
烹制
除了猪肝可以生烹以外,其他的下货基本上都要先熟加工,熟加工不外乎白卤和红卤两种方法,制熟之后再根据不同的需要进行烹制。白卤也好,红卤也罢,基本要求是去除食材上的异味,在卤汤中加入各种调味料及香料,增加香味,使本身的香味释放出来,压住其邪味,只有这样才能够使食材的低成本赢得高利润得以售出。如卤好猪肺用干锅酱、香辣酱、乳香酱,口味多样,巧妙搭配就可以变废为宝。不论食材采用什么样的烹制方法,搭配何种原料,食材初加工制熟环节很关键。根据我的经验,需要按气候的变化以春夏和秋冬两季的特点,将食材配备两种卤水,前两季以粤式卤水烹制,根据需要任意烹制,后两季用川式卤水制熟,再进行烹制,以实际的情况看,都赢得客人的口碑,而且销量不错。
粤式卤水配方
高汤50千克,老姜块(刀拍裂)、干葱块各50克(用油炸黄放入汤中),肉桂250克,草果350克,八角300克,肉蔻120克,豆蔻100克,甘草80克,良姜500克,沙姜120克,白芷80克,香茅10克,花椒50克,白胡椒50克,陈皮20克,罗汉果5个,红曲米300克,茅草20克,楠橘8个。
制法:将上述香料用纱布包起来放于汤中,用慢火煲8个小时,再加入生抽王500克,美极鲜500克、泰国鱼露1瓶、老抽王100克、盐100克、味精250克、麦芽粉10克,片糖碎1千克、耗油250克、肉香王汁200克煮开即可。
川式卤水配方:
高汤25千克,浓缩鸡汁250克,绍酒450克,红曲米250克,油炸生姜片1千克,油炸干葱块500克,味精250克,鸡粉150克,盐350克,干辣椒段500克,干灯笼椒500克,花椒300克,泡椒200克,老油200克,香料包1个(八角200克,桂皮150克,小茴香80克,香叶80克,香叶50克,草果50克,肉蔻25,良姜50克,山奈25克,丁香10克,白蔻35克)。
制法:将香料包、姜葱放入汤中,用火烧开再下入上述调料,转小火煮4小时即成(白卤水不加有色的调料品即可)。
在实际操作中将处理好的食材放入此两种卤水中卤制,根据烹制的需要可将食材煮到一定的火候捞出,熟加工好的可以当凉菜也可以热烹。用卤好的食材烹制菜肴,不仅醇香而且还有回味。
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