兰州牛肉面的做法技巧

兰州牛肉面的制作要素：

1、牛肉原汤：

1、我用的是电压力锅，先将牛肉用清水没过上锅煮40分钟。注意：什么调料也不放；

2、时间到了后，打开锅盖，将准备好的调料包、葱、姜和山楂一同放进锅内，再加入开水。

这锅原汤是炖制了2个小时，牛肉已能用筷子扎透。锅用的是电饭锅，这次炖的牛肉少，所以很快就炖好了。用料是：牛肉、生姜片、清水、盐、花椒、大料、桂皮、干红椒等。

2、兰州的牛肉面里绝少不了这四样：葱花、蒜苗花、香菜、和青萝卜片。

3、辣椒油：

原料：

辣椒粉、香叶、桂皮、大料、花椒、肉蔻、花椒粉、五香粉、白芝麻、盐、糖、洋葱、花生油。

做法：

1、将花椒粉和五香粉，盐，糖和辣椒粉一起放入一个容器，并搅匀；

2、放入一半的芝麻；

3、热锅倒油，将香叶、花椒、大料、桂皮、肉蔻，洋葱放入，大火炸，捞出。继续加热，使油温升高；

4、将烧滚的热油浇在拌好的辣椒粉内，盖上盖子；

5、过一会儿，再浇入第二次，再盖上盖子；

6、打开盖子，放入另一半芝麻，搅匀，即可。

前几天，有人问我，油泼辣子怎么做时，我就觉得对于这样天天相见的吃的，平时，还真没怎么注意过。

今天，我就把油泼辣子郑重其事的做了一遍，把这样重要的美食端出来。

我要说的是，我用的是出产于甘肃省甘谷县的辣椒粉，这种辣椒粉的颜色很深，在变成粉状之前，就已经经过了一个很重要的制作过程：用油hou过了，这个hou不知是那个字，只有用拼音代替。反正，我就知道，这种辣椒粉非常的香，却不是过分的辣，我们家一直都是用这种辣椒粉做油泼辣子的，自小到大，我都对这样的味道熟悉而至迷恋。

还要说的是：在炝油的时候，油温要高，还要将两次倒进辣椒粉里，这样有种焦香。还有，不要奇怪，在众调味料里放进了白糖，量不大，起到了调味和提鲜的作用。

也可以不那么复杂，在加了一点盐的辣椒粉中直接浇一点滚油，即可。

这是制作兰州清汤牛肉面的全部要素：熟牛肉、牛肉原汤、青萝卜片、油泼辣子、葱蒜苗、香菜。

牛肉汤的制作：

1、取一深锅，将青萝卜片放进锅里。

2、倒入牛肉原汤。

3、兑入清水、上火烧开开小火慢慢的煮，调料：盐、胡椒粉、花椒粉、一点点鸡精。注意：不放酱油。

4、牛肉切成粒，备用。

面条的制作：请点击文字查看：拉面饼的制作方法

牛肉面的面要求是要拉面，这张图片里就是拉面的形态，和一根筷子相比后，第一根是没有拉开的面条。下面就是拉开的面，有些像牛肉面里的二细。当然，如果是你自己做就没那么多讲究了，可以用机器面，手擀面，还可以用挂面，反正怎么吃方便怎么好。

面条的制作：

1、将面和好后擀成一个薄圆饼，饧置。

2、切成细细的小条。

3、两头一拽，把小面条撑长，下入开水锅里，大火2滚后，即可捞出。

4、将面捞入碗中，舀上牛肉汤，放上牛肉粒、葱花、香菜、蒜苗和辣椒油。即可。

要试探一个人是不是兰州人，是不是在兰州待过，简单。就把他扔的远远地，兰州以外随便那儿，闹市也好，沙漠也罢！时间不论长短，别让他饿着，基本的人道还是要讲的嘛！给他好吃好喝，不管是让他当个贩夫走卒还是让他成为达官显贵，然后，在一个清冷冷的早晨，把他带回兰州，再把他扔在一个十字路口，给他的口袋里装5块钱，接着就看他往哪儿走，他要是茫然的徘徊在十字路口，那就不是兰州人。他要是大踏步的向离他最近的牛肉面馆子走去，用那5块钱买碗牛肉面吃，那他绝对是个兰州人。

这就是兰州牛肉面的魅力所在。这碗面已深入至兰州人的灵魂之中，挥之不去用之不竭，无法想象倘若没了牛肉面这个城市将在一时之间混乱成什么样子。请勿以为怪，兰州人每天清晨捧着一大碗热腾腾的满是辣子油的牛肉面吃的稀里哗啦，这就如同热干面于武汉、早茶于广东、煎饼果子于京津一样的天经地义，捧着牛肉面的碗，热烈的又普通的开始过一天的光阴，这样的生活方式从很久而来又往很久而去，一天，就是这么开始的，生活，也就是这么继续的。

莫说是兰州本地人，就是外来的人在兰州居住长了，也会在如水如空气的潜移默化之中，对这碗牛肉面渐渐的产生好感，乃至依赖，终止信赖般的情感，也会让牛肉面拿住了魂魄之中的一缕，见与不见，那都是一份了却不了牵挂。

柴米油盐，金木水火。

兰州人不忙碌也不闲适，兰州人不暴躁也不温柔，兰州人在黄河边的茶棚里听秦腔，在广场上跳锅庄，兰州人在五泉山逛早市，在滨河路吹河风。兰州人在牛肉面的陪伴中一代一代的更替着岁月。

而又是这碗面，让多少在兰州以外的兰州人或是在兰州生活过的人魂牵梦萦！就说过年，我踏上离开火车那一刻开始就盘算着回来的第一件事就是吃牛肉面，下个细的，辣子多些......而他，吃牛肉面也不过几年，居然也跟我想法一样，唯一不同的是还想要一份肉......正所谓故土难离，难离的是情感，是味道，是熟悉的一切一切，是有了味道的情感，是渗透于情感之中的味道。