老面馒头的做法和配方

老式的引子或老面和酵子发面做戗面馒头是别的地方不能比的，特别是引子发面做的馒头有筋道又香，来我们这边吃过馒头的外乡人都很留恋，过年的时候作为礼物送到很远的亲戚。今天我就与大家分享一下我用老式引子发面做馒头的过程。

我做的1个引子5克，干面粉3斤，用温水把引子泡开。

把引子化开后直接倒进面里搅拌和面，再加30°的温水和面，搅拌成絮状。

揉成面团发酵5-8个小时，我习惯晚上发面，现在的温度放在锅台上不加温发一夜正好。

发酵好的面上下全是蜂窝，用手扒开后呈拉丝状，（引子发面时间长了一点，发酵好了会有一股香味）。

从发酵后的面上拽下一小块，和做包子大小的剂子留着做老面，装塑料袋放冰箱冷藏或冷冻保存，以后发面就有老面用了。

发酵后的面会有酸味，加面碱既能去除酸味又能增香，正常发酵好的面一斤面加上2克碱的量揉面一般都合适，如果发酵的过了就再加一点点碱，如果没发透的话把碱的量减去一点点，这就要看面发的程度来加或减了。

揉面揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。

揉好的面分切成剂子。

把切好的剂子加干面粉挨个都揉一遍饧5分钟。

把饧好的剂子再多揉一揉圆出馒头形状。

馒头做完再饧5-10分钟后装锅。饧好的馒头热水上锅蒸，如果没饧好就得凉水装锅。

开锅后再蒸25-30分钟。馒头一定要蒸到时间，时间不够发粘不好吃。出锅的时候关紧门窗，免得进来冷风馒头遇冷会变硬。

这样发面、揉面做出来的馒头很有筋道也很有嚼劲特别香，而且馒头做完后经过饧发蒸出来，用有捏一下手感也很暄软。这是我多年做馒头总结出的经验，今天分享给大家

制作老面馒头常见的问题及解决方法：

1.表面易塌陷 ①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

2.馒头过于膨胀蓬松 ①醒发时间过长，可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

3.馒头表面不白 ①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

4.表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快，可降低发酵温度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5.成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分不足，可适量用水 ③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 ④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

6.内部组织粗糙 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

7.发酵慢 ①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 ②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水 ③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

8.表皮起泡 ①醒发湿度太大，可降低醒发湿度 ②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 ③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9.馒头体积小 ①面筋不够，可改用中筋面粉 ②酵母用量不够，可增大用量 ③发酵时间不够，可延长发酵时间

10.表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松弛

11.馒头没有发起来，成死面 和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。