分子料理简介——分子料理的原材料
说起分子料理和分子饮品，对新手和业外朋友们来说可能比较陌生。有些是压根没听过，有些是听过没见过，还有些见过没尝过等等。但分子饮食对我们这种有多年餐饮工作经历的人并不陌生，从后厨的菜品、点心到前吧台的分子鸡尾酒，在高端的地方都可以见到它们的身影。
但大家不要把它想的那么陌生和神秘，其实简单地说，分子料理制作就是利用化学食品原料改变原食材分子结构进行再组合形成新的形态食物的过程。
我们的日常生活中分子料理其实并不少见：跳跳糖粉、棉花糖、豆腐、布丁、果冻、珍珠奶茶里的爆浆珍珠、甜品店的芋圆··· ···都是简单的分子料理。因为内容较多，接下来我就分两篇为大家讲下重点：分子料理的主要原料和制作工艺。
琼脂（AGAR）和明胶（GELATIN）。明胶又叫鱼胶，抽取动物皮、肌肉、骨骼等结缔组织中的胶原组织制作而成，属于动物胶。琼脂则主要从产于海南的海藻物中提取，如麒麟菜、石花菜等，属于植物胶。
用来使液体凝结成胶状，比如果冻和冷布丁就会使用琼脂。将琼脂放入液体经一段时间冷却后液体自然形成胶冻状。此前我在百度经验为大家分享的第一篇文章好像就是关于果冻的制作，有兴趣的朋友可以参考下。
再比如做白巧克力面条一样：白巧克力加水融化冷却后加入2克琼脂或明胶搅拌均匀，用针管抽取液体放入冰箱冷藏就可以挤出来使用了。
SODIUM ALGINATEA，海藻酸凝胶，用来在液体外形成一层薄膜，做成像鱼子样的东西。还有种叫乳酸钙的原料同样可以形成这种效果。
比如酸奶球的制作：将450毫升水、2克海藻酸凝胶、80毫升牛奶、3毫升乳酸钙和125克酸奶搅拌均匀，另一个容器加入水和2克海藻酸凝胶搅匀，冰箱冷藏15分钟，用勺子将酸奶混合物轻轻舀入容器中，自然就会慢慢下沉，表面渐渐凝结。等三五分钟后再轻轻舀入水中即可。
SOY LECITHINE，大豆卵磷脂，主要作用是使液体产生固态稳定泡沫，如制作冷冻巧克力云和酱油泡沫等。
巧克力云：将巧克力融化后，加适量水和2克大豆卵磷脂，用打蛋器打匀起泡后低温冷冻一小时即可成型。
巧克力云：将巧克力融化后，加适量水和2克大豆卵磷脂，用打蛋器打匀起泡后低温冷冻一小时即可成型。
酱油泡沫：比如我们吃日料时的寿司和刺身，通常都是沾液体酱油吃。但加了大豆卵磷脂做成酱油固体泡沫就另有特色了。
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