彩色豆腐的制作工艺

豆腐不仅美味，而且它还能够起到很好的保健作用。俗话说“青菜豆腐保平安”，中医说：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于治疗赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒，这些都被现代医学、营养师所肯定

。千百年的演化，豆腐及豆制品已经形成为我国烹饪原料独特的一大类群，有着数不清的地方名特产品，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。时至今日，豆腐及其豆制品已经与人类形影不离。豆腐是老人、孕、产妇的理想食品，也是儿童生长发育的重要食物；豆腐也对更年期、病后调养，肥胖、皮肤粗糙很有好处；脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。下面介绍一款彩色豆腐的制作方法。

浸泡：

大豆表面上有很多微细皱纹，尘土和微生物附着其上，浸泡前应进行充分的清洗，经过清洗的大豆放入容器中加水浸泡，大豆浸泡的目的是为了软化组织结构，提高胶体分散程度，有利于蛋白质的提高，增加蛋白质的提高取率。水温在不同温度，浸泡大豆的时间不同，5度---24小时、10度---18小时、18度---12小时，27度---8小时。

制浆：

每斤黄豆吸水量为1—2.1斤，每斤黄豆磨出的豆浆约10-15斤，磨制时的加水量应为浸泡好的大豆重量的2—3倍，加水量必须稳定均匀，豆糊应为白色，粗细均匀。豆糊的细度直接影响蛋白质在水中的溶解度和出产率也有直接关系。控制水流至关重要，其作用有三点：一是流水带动大豆在磨内起润滑作用。二是磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止大豆蛋白质热变性。三是可以把被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成良好的溶胶体。单从蛋白质的溶出角度来看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。

制作果蔬汁：

将选好的蔬菜或水果洗净去皮，去蒂，切成块状或条状，干果需浸泡好后，去皮打碎，加入浸泡好分别磨出带颜色的果蔬汁。

煮浆：当进行最后一次重复碾磨时，煮浆的温度应控制在100℃以上，保持煮沸5分钟，使豆浆受热均匀，蛋白质热变性彻底，为点浆成形创造条件，同时煮浆能使抗营养成份因子失活，消除部分豆腥味，让豆浆灭菌，煮好后可添加少量冷水降温，使豆浆温度降至75℃—85℃，即可点浆，为保障蒸煮豆浆过程顺利进行，提高产量，在煮浆过程中需加入消泡剂，使豆浆能充分溶解，常用的消泡剂有硅油和脂肪酸甘油等。

滤浆、点浆：为使豆制品口感更好，通常使用100目左右的纱布进行过滤，经过过滤好的豆浆即可装杯点缀制作成豆类饮品。煮好过滤后的浆，根据实际需求添加不同的果蔬口味，制作成具备各种口味各异的豆浆。

点浆前将煮好滤好的豆浆，放置10—15分钟，降温至75—85℃，点浆用新型凝固剂分为做老豆腐和嫩豆腐。老豆腐的制作：用凝固剂25克加入备好的豆浆10斤中搅拌，动作要快慢均衡。过快则浆容易点老，过慢则豆制品无法成型。嫩豆腐则直接加入凝固剂20克加入备好的豆浆10斤均匀搅拌即可，把点好的浆放置至凝固状态后，即可准备压制（凝固成型约需15分钟左右）。压制前的嫩豆腐制作方法，根据实际销售添加不同的果蔬口味，制作成具备各种口味的豆腐脑。

压制成型：

把点好的浆（即豆腐脑或豆花），用准备好的包布铺在模具当中，不同的颜色先选出想做的色彩做铺底，然后分层铺好豆腐脑，铺一层还需适当搅拌，然后包好包布放上压板准备加压，加压要适当，做不同的豆制品，需要不同的压力，根据不同的豆制品所需的力量来调整压力，加压时应先轻后重，切勿操之过急。压好后（缩水约为铺浆时体积的三分之一即压好），打开包布放入托盘即成型。根据实际销售，加入不同是果蔬种类，制作成风格各异，功效不同的各类果蔬豆腐。