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回锅鸡的做法

编辑:Simone 2024-11-20 18:44:10 604 阅读

回锅鸡的做法

回锅鸡的做法,可能你在现场看本人制作,看似简单,但是制作过程中,一个程序都不能少,下面我来简单推荐本人自创的回锅鸡制作全过程:

一、准备材料

鸡(土鸡有点可惜,但是味道绝对不一样)2斤左右,生姜(老姜)、大蒜一两左右,小红辣椒(根据你个人口味放多或少)、大青辣椒,葱(白青混合两个大拇指这么多),花椒(根据个人喜好放多或少),少许的带叶子的小菜(本人推荐大白菜)。

二、炒的环节

家中能有茶油最好,但是本人制作的回锅鸡,可以直接忽视油的选择性。如果是茶油,一定要将油烧红到冒烟,然后,将火关掉,过10秒钟后,将生姜、大蒜、小红辣椒、花椒倒入小炒一下,炒到能闻到生姜、大蒜用油爆后的香味,这个时候将火再次点燃,把准备好的鸡倒入,速度放盐,让鸡肉中的水分以及油迅速脱离鸡身。一锅乱炒乱翻。

当你看到鸡肉,基本变白,锅中能明显感觉比当初倒入的油要多些的时候。将蚝油倒入(三个手指的量、手小的女士们四个手指),蚝油主要是调味,口味重的可以多放一点,酱油(主要是调色的作用,放到自己喜欢的颜色)。一锅乱炒乱翻。

这个时候基本可以闻到香味了,准备啤酒,必须是啤酒,白酒以及料酒,炒出来的味道太甜,抢过了鸡本身的甜味,所以说料酒时代开始退化了,啤酒别放太多,放多了,生姜大蒜的香味就被啤酒掩盖了。啤酒放入后,请你闭上双眼,再闻闻味道。绝对截然不同,香味是扑面而来,我又饿了。别管三七二十一,炒就可以了。

第三步:转换环节

根据不同的原材料,鸡(土鸡,人工繁殖野鸡)取材,鸡的肉质也不一样,所以这个时候你加入的水也不一样。洋鸡水位为锅中鸡的一半,土鸡水位与锅中鸡平行,人工繁殖野鸡水位超出鸡0.5厘米的样子。加入水后盖上锅。将火调试到中间小火的最大燃烧点。

根据水位的不同5、8、10分钟开锅,如果火候没有把握好,可以再次加入水。保证出锅时有足够的,鸡汤浸泡三分之二的鸡,最好是全部。冷却15分钟,如果不知道时间的情况下,用手去感觉碗不再烫手(夏天),冬天感觉全冷了。

将浸泡鸡的鸡汤倒些出来,留一点,把鸡回一下锅,别炒得太干。将倒出的鸡汤直接炒小菜,什么都不要放。

第四步:出锅环节

出锅前2分钟,把准备好的青辣椒倒入锅中,与鸡同炒,但与小菜分离,不在一个锅中炒。一般情况下,是先做小菜,让小菜先出锅,在炒鸡。放入青辣椒炒1分钟,出锅。小菜打底,鸡在中间。面上撒点葱花,再放点胡椒粉。

解释:为什么葱花跟胡椒要最后放,刚出锅的鸡也好,小菜也好,倒入碗中1分钟不到的时间,温度最少有80度。这个温度最适合撒葱,因为这个温度不会让葱直接被高温把葱本身的香味给烫走了,胡椒也是。热量是从下望上而随着温度的度数上升的,所以这个时候的温度是最佳时机,你可以闻到各种配料的香味,又保持了鸡本身的原味。

要是在最后环节不放葱跟胡椒,你可以明显感觉胃觉没有太大的反响。

制作中,切忌别乱加抢味的配料,比如,干香菇,芹菜,韭菜等。

第五步:推荐吃法

吃完后,碗中有少许的鸡汤,下面条进去,来个彻底的感受一下,碱面勿扰。曾经一位同事说过一句经典的话“鱼汤拌饭,锅子挖烂,鸡汤拌饭,锅底挖穿”,我早已体会多吃。

冬天可以直接加水,再加几个鸡蛋,鸡汤煮蛋,调一下汤的鲜味,这又变成了火锅。我真的饿了。

温馨提示:别放鸡精、味精,你们可以试一试。

本人不是厨子,但求高手指点。

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