麻辣鱼片--详解片切鱼片的手法

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外食，一盘‘麻辣鱼片’上桌，

奶白泛黄的颜色，干干的没有一点汤汁，很有型且清爽利索。

夹一片放入口中，味道却极其的丰富多彩:

既有鱼的鲜香软嫩也有着麻辣咸甜适中的口感，外皮还稍稍有点脆。

看筷子们伸向它的频率可知，这鱼片给人的感觉是轻松无负担的。

没有腥味不用吐刺，只管品味享受它的鲜美麻辣即可。

这样将鱼片炒着吃，给怕沾腥味怕被鱼刺卡着的懒人解决了后顾之忧！

感觉跟烧鱼炖鱼蒸鱼什么的不搭界了，仿佛不是鱼了！

片片独立分明，薄且入味，不腥没刺，无需挑拣，让舌尖齿间都品到了新意。

挺神奇的，形状的改变展现了食物的另一种美，所以叫‘美食'!

自己在家做，将鱼肉片成片也是件很容易的事~

鱼一般粘滑，只要将鱼洗净擦干水份，连菜板也不带一滴水，都干干的就片、切随意了。

实在是心里没底就在菜板上垫块干毛巾，切鱼肉、片鱼片就像平时切菜一样的简单。

将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。

用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。

横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。

这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头另有用处:秘制羊肉--彭城伏天吃伏羊…

去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。

片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。

要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松

将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟

.然后再加入一勺干淀粉拌匀

尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚

用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片

小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油

.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连

锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。

炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。

最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。

整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前

鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足

最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味

鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片

​剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法参见：秘制羊肉--彭城伏天吃伏羊…