毛氏红烧肉的正宗做法

毛氏红烧肉属于湘菜，是常见的家常菜之一。毛氏红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄，味道糖而不腻。当年毛泽东喜欢吃这道菜，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜，故美其名曰“毛氏红烧肉”。

特色：

毛氏红烧肉和普通的红烧肉有什么区别吗？想知道当年毛爷爷吃过的红烧肉是啥子滋味地？正宗的“毛氏红烧肉”色泽红亮、肥而不腻，可以真正做到入口即化。这都要得益于当年毛主席的口味，老年的毛主席很喜欢酥烂的口感，因此石荫祥大师特意将传统的湖南烧肉改良成了这样。因此要想做出正宗好吃的“毛氏红烧肉”口感，烹煮的时间就是个关键，怕费火、怕费时的同志这道菜就免做了。“毛氏红烧肉”属于复合型的味道，它集八角、桂皮、辣椒、草果、葱、姜、蒜等多种香味为一体，比我们平时所吃的红烧肉多了许多回味。

食材准备：

材料：五花肉300g，干辣椒4个，桂皮2g，八角2g，大蒜子1整个

调料：高汤800ml，猪油，料酒2大勺，生抽2大勺，蜂蜜1大勺，白糖15g，盐，鸡精。

制作步骤：

1 锅中放适量的冷水，将处理干净的五花肉块整个放入冷水中炖煮，再将4根香葱挽成葱结及3片姜一同放入锅中，注意五花肉在炖煮的过程中始终是肉皮向上的。开锅后，继续用中火炖煮20分钟，过程中要不断将血沫和杂质捞出。20分钟后，五花肉煮至可以用筷子直接扎透为止。

2 煮好的五花肉，放入冷水中，紧一下立刻捞出，上案板切成3cm见方的肉块，沥干水分备用。

3 锅中放油烧至六七成热，放入切好的五花肉，大火煎炸5分钟，将五花肉中的多余油分煸出，炸至金黄捞出控干。

4 取一砂锅，锅底铺满香葱、姜片、蒜粒。再将煎炸好的五花肉整齐地立于锅中，注意这时五花肉块一定要肉皮向下。之后再放入香叶、草果、八角、桂皮和干辣椒。

5 锅中再次加入盐、鸡精、料酒、郫县豆瓣酱、糖色、老抽，加入适量开水，水以刚刚没过五花肉为宜。

6 砂锅置于火上，大火再次烧开锅中的水，用中火继续煨1个半小时，直至收汁五花肉酥烂。

7 油菜心放入滚水中汆烫断生，捞出沥净水分摆在盘边，将烧好的五花肉摆在盘中即可。

营养价值：

五花肉又称“三层肉”，位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

小诀窍：

五花肉在烹制的过程中有几个窍门，就是第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘锅，第二次煮则要肉皮朝下，这样让肉皮最先入味，也能做出更好的口感。

正宗的“毛氏红烧肉”都是很大块的，吃上一块超级过瘾，大约每个都有3厘米乘以3厘米的样子，这样的五花肉块可以很好地立在锅中，煮的时候也可以保持肉皮始终朝下，但如果不想做这么大块的肉，也可以切得小一些，不过再放入水，肉块就会随着水漂浮起来，也没关系，1个半小时的时间足以让它们酥烂了。

糖色是“毛氏红烧肉”中要用到的东西，一般外面没得卖，要自己在家制作。方法是，凉锅坐在火上，放入一份的油、两份的水，稍微搅拌一下，开火，将六份的白糖放入锅中，中火慢慢搅拌，很快就会看到锅中起了很多细小的气泡，之后水分继续蒸发，基本全部蒸发干净了，用木铲搅拌感觉可以拉起丝的样子，继续搅拌，之后糖油混合物会很快变成褐色，关火，用火的余温继续搅拌，锅里的东西慢慢变成了深褐色，这就是炒的糖色了。可能有些稠，可以再兑入两份的热水，搅拌均匀，一次用不了的糖色装瓶，即使不放在冰箱中也能长时间保存。对于感觉麻烦的主妇而言，在“毛氏红烧肉”中可以换用冰糖，不过味道肯定要差一些了。